やはり暑さ寒さも彼岸までとは言ったもので、過ぎてから段階的に涼しくなってきましたね。夏のあの暴力的な暑さも落ち着き、これから短い秋、冬を迎えていくわけです。そろそろ温かい汁物でもと思い、よく作るスープの改良版「鶏ももとキャベツの旨塩汁」いってみたいと思います。
何が改良かというと、まぁ、もも肉軽く炒めて... これやめました。当月記事「親子丼（重）／賛否両論、笠原シェフ」をみていただきたいんですが「皮目からしっかり焼き付けることで見た目にも、歯触りも美味しく、もも肉の旨みが閉じ込められる」とわかりました。なんで気づかなかったんだろう？ です。こちらも過去記事で恐縮ですが「チキンステーキ」、アレの時自分でちゃんと説明してるのに。まかないのせいにしちゃダメですけど、大量の肉を焼いて、スープで煮込んでなんてことはほとんどしません。大きな鍋で肉も野菜も基本一緒くたにして炒めながら、水を加えていきます。大量に作るからそりゃ、旨みも十分でますし、気づかなかったんですよね、豚汁作っていても。自分の分を作る時は手順や調理法を変えたり、調味料を調整して「一人分で美味しい」状態にしていたんで気づかなかったわけです（汗）。
量を作る時と少なく作るときは調味料配分だけでなく、調理方法も適したものにしていかなきゃいけないな、と改めて気づきました。今回鶏もも肉は塩胡椒をしてじっくり焼き上げました。通常コンソメ使うところなんですがここは「ヤマキ 鶏と野菜のだし」、こいつでいきました。で、当月紹介している「だしの素」はほぼ業務用です。市販されてなかったりパッケージが銀色だったりと一般的ではありません。希釈率も例が記載されていますがあくまで目安で、僕ら料理、調理担当者が自由に考えて使えるようになっています。レシピもそこら辺反映してます。
使うキャベツの部分や状態、肉の脂身分布や使用する他の調味料との相性など素人さんではちょっとハードルが高いと思います。今月は「ああ、こうやって作るのか〜」とか「こんなのもありなんだ〜」くらいでご覧くださいね。同じチキンと野菜ベースでも「コンソメ」と「ヤマキ 鶏と野菜のだし」は風味も味も全然違いますね。「コンソメ」はチキンと調味料のアタック感が強くて、スープにすると、まずそれを強く感じます。一方「ヤマキ 鶏と野菜のだし」は舌を包み込む野菜のだし感を追っかける形でチキンの旨みが効いてきます。もうね、こんなに違うんですよ。
それ知った上で鶏もも肉とキャベツだけの美味しいスープを仕立てました。鶏もも肉本来のジューシーさがしっかりとお出しで守られていて、かつ、スープの味も効いています。キャベツも煮込んだ時の甘みがちゃんと残っていますし、なんと言ってもキャベツ自体が持つだし感がスープに邪魔されることなく味わえるところに「ヤマキ師匠」の凄さを感じました。
「こういうシンプルな料理こそ、だしの重要性がわかるな」
だし巻き卵もそうなんですが、材料が少ないと「誤魔化しが効かない」んです。まかないとか色々使えるから実際、楽なんですよね。やりようがいくらでもあるから。「鶏もも肉とキャベツの旨塩スープ」は少数精鋭で仕立てた逸品です。Amazonなどで入手可能な方は使ってみるのもありです。
ただ、経験の浅い方は「茶碗蒸し」でも「肉じゃが」でも「サバの塩焼き」でも、まず、手頃な調味料から作る「基本の作り方」から始めることをお勧めします。すごい武器でも使いこなせなかったり、持て余したりしたらもったいないですもんね。
「砂糖、塩、酢、醤油、味噌」のさしすせそに加えて「みりん、酒、よく使う調味料（もしくは使いたい調味料／オイスターソース、豆板醤、コンソメ、塩麹など）」の８種類くらいあればかなり色々レパートリーが広がりますよ。出汁も無理せず顆粒だしの素、鶏ガラスープの素くらいでいいと思います。最後はちょっとしたアドバイスでした。ではまた！
