さて、先月というか２日前紹介した「ヤマキ 地鶏と鰹のだし」なんですが、これ結構「ヤバめ」なのは皆さんにもお分かりいただけたかと存じます（汗）。もうね「美味しい！（この表現をしなくちゃいけないのが悔しい）」しか出てこないんですよ。結構量が多めなんで色々今月は試していくんですが、麻辣湯の時に抱いた思いは「スパイスに負けてないな」という信頼感でした。スープを啜りながら「スパイスに負けない鶏だしのコクと香り高く旨みに溢れた鰹のコクで、どんな料理でも強い存在感とインパクトを実現できるんじゃないか」という確信に変わったわけです。
麻婆茄子。僕の十八番の一つです。美味しいと思ってるし、みんなからも美味しいと言われる料理の一つです。これに「地鶏と鰹のだし」を使っていきます。旨いのはいいです、わかってます（通常作る時は鶏ガラスープの素顆粒です）。どう上手くなるのか？ スパイスにどう負けないのか？ それが知りたいと思いカメラ回してます（回してません）。
ごま油を熱し、ニンニクみじん切りと生姜みじん切りをじっくり炒めて香り立てます。香りたったところで牛ひき肉を入れ炒め合わせていきます。ある程度炒めたら豆板醤、甜麺醤を入れパラパラの肉味噌というか、肉そぼろを作っていきます。
さあ、ここからですよ。水、今回は200mlに20mlの「地鶏と鰹のだし」を溶かします。それに醤油少々、九州味噌少々、砂糖少々入れてクツクツ煮込みます。下処理の終わった茄子（乱切りを170度の油で油調済み）とネギのみじん切りを入れて炒め合わせます。店長が僕の調理を真剣な表情で覗き込んでます（笑）。
いい感じで煮込めたら酒（今回は日本酒）でといた片栗粉を加え、花椒をミルでカリカリして仕上げます。店長の一声目は「俺、茄子嫌いなんだよね... 」 iketchは笑いながら試食用の器に大ぶりにカットしたなすを３〜4個入れて店長にパス。店長、無言で茄子を頬張ってます（iketchは吹き出しそうでした！）。
「!?」
「ちょっとご飯もらっていい？（苦笑） うま〜い！」
店長、店長！ 賄いじゃないですよ！ テスト、テスト！
店長、完食じゃないですか（笑）！ おかわりしてました。ね、きっと店長美味しい状態の茄子を食べられなくて嫌いになったんじゃないかと思うんです。宮崎人のルーツを持つiketchが30歳になるまで「ゴーヤ」を食べられなかったみたいに。
あ... ヤマキさん大切なことを教えてくれました。誰かが美味しいと言っているものに「不味いもの」なんてないはずです。出会い方が悪かっただけ、とiketchは思うのです。店長、きっと茄子が大好物になりますよ！ 今のiketchがゴーヤを好きなように。綺麗に食べてくれてありがとうございます。きっとこのエピソードがこのブログを見てくださる人たちの心に刺さると思うんです。
「スパイスって結局後付け。ベースさえブレなければ汁一滴まで飲み干してくれるはず」
「どう、上手くなるか？ 使っているものが良くて、その引き出し方を知っている職人が引き出せばこうしかならない。あとは調理人の経験と技術、以上」
ありがとうございました、iketch店長の談話です。そうなんです。こうしかならないんです。今回のレシピで作れる方は作ってみてください「こうしかなりません」。滋味豊かで茄子とネギと牛ひき肉が俄然美味しくて、汗が噴き出すのに蓮華を口に運ぶ動作が止まらない。汗だくになって笑顔になっている姿がそこにあって、空になっている器、幸せそうな顔が溢れてる.... また食べたい。それでいいんです。それを調理する僕らは求めているんです。幸せになってよ！ 旨いが世界に溢れれば、誰も悲しみの涙なんて流さない。
旨いもん食おう！
みんな幸せになろう！
ヤマキさんの思いはきっとこれなんだと、今回、はっきり思いました。
