まさか、まさかの第二弾「池さんうどん」なんですが、恵比寿「賛否両論（和食店）」笠原将弘さんレシピの力と、「ヤマキ 地鶏と鰹のだし（もう、病みつきですね）」で「資さんうどん」の看板商品「肉ごぼう天うどん」を再現していきます！
もちろん、資さんうどんに最大限のリスペクトを払って作ります！ 嬉しいですよね九州のうまいもんをこっち（関東）に持ってきてくれるなんて。麺屋歴20年のiketchの解釈はどうなったのでしょうか！ いってみましょ〜
コンセプトは「甘めのつゆ、甘辛く煮込んだ牛肉、カリッとごぼう天」をどう作るか？ に比重を置きました。「甘めのつゆ」は「ヤマキ 地鶏と鰹のだし」：水＝１０：１に醤油大さじ１、これで決まりです。みりんも砂糖もいりません。すげぇよな、本当に。めっちゃ信頼できます。これでコクと旨みの奥行き、自然な甘さが実現できるわけです。
「甘辛く煮込んだ牛肉」は後述するごぼうに下味をつけるために使った煮汁に生姜を加えて作ります。「牛ごぼう」にしちゃうとごぼうに味が移ってしまうのでごぼうは煮込んだ後取り出して、その煮汁に生姜チューブと牛細切れ肉を加えて煮込みます。ポイントは煮込みすぎないこと。色が変わったらそれで終了、そのまま粗熱を取りつつ味しみさせました。
で、「カリッとごぼう天」なんですが、笠原シェフのレシピを少しいじりました。そのままごぼう天としてすだちと山椒で食べることを推奨しているんですが、それでバッチリだと思います。問題は「うどん」のトッピングとして使う場合です。この衣だとつゆに溶けてしまいます。それも美味しいんですが、やっぱ歯応え欲しいですよね？ ごぼうは太切りなんですが適度なかみごたえと柔らかさが共存していて、お店の仲間にも「美味しい」いただけました。こいつに一仕事。「天ぷらの2度揚げ」でカリッとした江戸前風にします。
通常僕は特製バッター（天ぷら衣用の小麦粉を卵、水で溶いたもの）を通して30秒〜2分（タネによって時間は変わります）、175度の油でカラりとあげます、１度揚げです。その後30秒ほど油きりして、お出ししていたんですが、今回は2分きっちり揚げた後3分程度休ませて再度油に投入し1分で仕上げました。手で触れた感じもサクッとはしておらず、カラッとした感じになっています。適度におつゆを弾きつつ、時間をおいて味が染みていくようにしたんです。
うどんはあえての「茹でうどん」1玉¥40、マルちゃんです。乾麺や生などコシ強く仕上がるうどんは使いません。おつゆを弾いてしまうため（味が入らない）です。こちらをお湯で3分（記載通り）茹でただけです。茹でた麺を丼に滑らせて、熱々のうどんつゆを注ぎます。牛肉煮、ねぎ、ごぼう天とトッピングして、完成！ 池さんうどん謹製「肉ごぼう天うどん」、お味はいかに!?
「バリバリ、うまい！！！」
鰹の旨みと香り、ギュッと凝縮された地鶏の旨みと甘み、バッチリ効いてます！ 牛肉煮も同じだしでしたてていますので自然な甘みと牛肉本来の旨みが綺麗に調和しています。うどんにもいい感じで味が染みていて博多っぽいです。夢中で啜りながら、
「こりゃ、ヤベェな〜 （汗）。資さん、超えたでしょ」
失礼承知の今回は本音。ごぼうに下味ついてるでしょ？ もちろんこれも同じだしですから親和性が半端ない。つゆに浸かった部分はしっとり美味しく、つゆに触れていない部分はカリッと香ばしい、両立成功です。て、いうか笠原シェフのレシピ、凄すぎんだけど... 同い年なんだよな〜 笠原さん（遠い目）。こりゃ、かなわないですよ。
今回、皆さんが挑戦するためのハードルが高いと思いますので、参考資料ということで掲載いたします。
「資さんうどん風 肉ごぼう天うどん」by流離の調理師
