以前、切り干し大根を褒め称えたんですけど、ひじきがなんか言いたそうなんです。ご承知のようにひじきも食物繊維とミネラルの宝庫です。カリウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、特にカルシウムは100gあたり1000mgと海藻の中ではトップクラスです。便秘、冷え性、貧血、骨そしょう症に効きます。煮物、炊き込みご飯、炒め物、酢の物とカバ...
流離の台所の記事一覧
ゴールデンウィーク、いかがお過ごしでしょうか？ 僕はゴールデンウィークに休んだのは30年以上ぶりです。普段は忙しさに追われて気づくとあっという間に終わっていたように感じます。多くの人は行楽に出かけたり、取り組みたかったことに取り組んだりと、かえって忙しい日々を過ごしているのではないでしょうか？今回、自分は持て余す時間の...
後編です。家のガステーブル付きのグリラーだと焼き加減の見極めが難しい上に、掃除も面倒ですよね。いい方法があるんです。鯖を例にとってお話しします。切り身の水分をクッキングペーパーで取り、７ミリ幅、５ミリ厚に包丁で切れ目を入れます。そしてお酒に（鯖切り身なら２〜３枚で大２）浸すんです。その後、生鯖なら塩を全体に軽く、塩鯖な...
魚料理って普段食べてますか？ 慣れてないと調理が厄介な食材の一つですよね。難易度は刺身>焼き魚＞煮魚＞揚げ魚の順番だと思います。簡単なのは揚げ物。冷凍、半完成の揚げるだけのみならず、さまざまな形の揚げやすい形態で販売されていますよね。油の処理が手間ってことぐらいでしょうか。次は煮魚。比率はある程度黄金比があるので...
知床の遊覧船事故の痛ましい報道が日々繰り返し放送されています。やるせない気持ちでいっぱいです。ゴールデンウィークを暗くする話題ですよね。ことの内容は報道に譲るとして、会社側の杜撰な経営体制もまた明らかになっています。僕ら飲食組もそうなんですけど、サービスや商品の先にあるものはお客様の満足と笑顔なんです。毎年食中毒事件も...
しんせきと読みます。下ごしらえや熱を加えない調理方法で物理的操作とも言います。浸漬の他に洗浄、混合、攪拌、切砕、粉砕、摩砕、圧搾、濾過なども非加熱操作です。いきなり、難しい話ですみません。今回はこうや豆腐の煮物を紹介します。こうや豆腐は乾物です。干物や乾物、豆類は吸水、膨潤（ぼうじゅん：軟化させること）させてからでない...
中国料理の前菜で、茹でた薄切り豚バラ肉を、豆板醤、甜麺醤を使ったソースで和えたものです。きゅうりやネギなんかを添えます。バラ肉は脂が強いので、自分は豚汁なんかでも下茹でしてから使うんですが（年取ると脂きついですよね...)、それはいずれ紹介しますね。とにかく、お酒にももちろんご飯にも合うおかずです！今日はナスが安かった...
夜のひと時は、ジャズを聴きながら、おつまみとお酒でのんびり過ごしています。昼の喧騒から逃れて、ほっとするひと時。YouTubeでジャズチャンネル探していたらビートルズのメドレーが。ジャズは置いといて、ビートルズをぼんやりと聞いていました。初めて彼らの曲を意識したのは、角川映画金田一耕助シリーズの悪霊島だったか、獄門島だ...
今年は、自分のこれまでの調理経験に基づくレシピの整理と、地場野菜や特産品を使ったレシピ、初チャレンジのレシピの３本だてでやっていこうと思っています。それで、これは初チャレンジになります。作ったラー油でエリンギとしめじを炒め合わせてみました。ピリ辛でビールやサワーが進みますよ！ もちろん、ご飯のお供にも！...
まずは、料理研究家、結城貢先生にお悔やみ申し上げます。「料理は愛情！」という言葉、結城先生の言葉なんです。若い頃は調理と料理の狭間で悩んでいた時期がありました。でも、この言葉にすごく救われました。料理は真心込めて作れば、多少前と味が違っていたって構わないと。正しくはありませんが、そう振り切れました。特にまかないがスラン...
