流離の台所

過去記事「基本の「き」　だし巻き玉子です、逃げないでね！」でだし巻き玉子の練習用にとレシピ紹介したんですが、今回は「だし香る、だし巻き玉子」（プロ仕様）を紹介します。もう、みなさん上手くできますよね（汗）！　こっちが本命です。取りたての出汁、焦がさない調理、巻きすの使用と初心者を置き去りにするようなレベルでいきますので...

お待ちかね「花かつおのお出汁」を使って、美味しいやつやっていきましょうか！　第一弾は旬の秋鮭と里芋のお味噌汁、前回作ったふりかけを添えて朝食のバリエに仕立てました。胃袋を優しく目覚めさせるほっこりお味噌汁と香の物、ご飯が美味しい生ふりかけでしっかりお腹を満たして、今日も元気にいってらっしゃい！ 白味噌がお勧め。秋鮭と里...

「花かつおで！　だし取り体験してみよう」いかがだったでしょうか？　うまくできましたか？　情報量が多くてすみませんでした。見返してみて「お...　おぅ...」となりました（汗）　でも、かなりエッセンスに絞りました。だし取りの本はいくつか持っているんですが、ビギナーには敷居が高すぎるのと自分の20年分の蓄積を全て網羅するの...

マルトモだし部埼玉支部の記事でだし、花かつお、濾過、香りについてお話ししてきました。今回はその前情報を押さえつつ実際のだし取り（普段はだし引きと言ってますが、この記事はだし取りに統一します）の方法について紹介していきたいと思います。10gの花かつおに対して250mlの水を使用してだしをとっていきます。で、「濾過」の記事...

真夜中シリーズ第3弾（シリーズだったんかい... ）。真夜中にハムカツを作ってしまおうという企画です。「揚げ物、あんまり作らないって」書いたことがあるんですが、ちょっと怪我をしてまして、家から出ることが困難なため（なんとか出掛けられた時に買い揃えた）買い置き食材での対応となっております。運動しないので食べる量は必要ない...

昔、実家に帰省すると姐さん（僕の叔母）がいつも大好きなものでお膳を作ってくれまして、そのお膳には「マグロの刺身」「姫きんぴら（ブログ内、姫きんぴらで検索）」と後一品季節のものが拵えてありました。計3品。これで冷えた一番搾りを飲むわけです。仕事のことや、近況を楽しく話した後は、祖母と姐さんの話の聞き手にまわってゆっくりす...

居酒屋紹介のムックを見ていると、「あぁ、これいいなぁ」とか「これならそれっぽいの作れるな」と思うものが多々あります。買ってきた惣菜をパックのまま食べたり、缶チューハイを缶のまま飲むのももちろんいいんですが、ちょっと遊んでみましょう。酒はファミマさんで売っている7％の無糖レモンに生レモンを加えて新橋酒場酒津屋さんの看板商...

「短い秋を楽しめ！　海老とマッシュルームのアヒージョ！」で登場したオイルソース、捨ててないですよね？（捨ててしまった方はお気の毒様です）　オイルは大さじ２くらいの量が食べ終わった後に残ったんですが、捨てるに捨てがたい。少し舐めてみると、ピリッとした海老とマッシュルームの複雑な味わい（トマトも入っていましたもんね）が口に...

いろはの「は」は、華やかな香り。「華やか」は色彩が豊かで美しく、人目を引くさま。勢いが盛んなさまを指します。僕は色彩の部分を香りに置き換えています。そば出汁を仕込んだことがある方ならわかると思うんですが、厚削りの鰹に、カビ付きの鰹をブレンドして煮出しをすると、出来上がったものは強烈な鰹の香りを放ちます。これにそばかえし...

出汁のいろはの「ろ」は濾過です。濾過は液体や気体を多孔質の物質に通して、ごみや固体粒をとり除くこととあり、まさにその通りの調理操作を行います。出汁の場合「ごみや個体粒」の部分が「鰹の破片やクズ、アク」などになります。これらは「雑味」と言ってエグ味や苦味、独特の渋み、魚臭さを含んでいて出汁の味を台無しにしてしまいます。こ...