だしも色々ありますが、当月「強化月間」になっておりますので、ちょいと珍しい海老だしを紹介します。本来は海老の殻を剥いて軽くフライパンで炒り、水で煮出して濾すという手順で作ります。海老独特の旨味と風味が料理にのせられて美味しいんですが、デメリットがあります。だしを引くほど海老殻が集まらないのと、火入れにコツがいること。そんなわけで、今回はもうちょっと楽にいきます。「ユウキ食品 化学調味料無添加のえびだし[顆粒]」です(以降、えびだし)。このえびだしは水に溶かすだけで使えるスグレモノ。和食、中華、洋食と親和性が高く、皆さんの料理のレベルを確実に上げてくれます。こいつと、黄金のだし(かつおだし)に絡めてベースを作りました。炒飯、雑炊、卵焼き、麺料理、洋食のスープなんかもありです。日持ちもしますし、1個¥500前後なんで、日々の食生活に変化が加えられますよ。ただし、えびアレルギーのある方は注意が必要です、そこだけ気をつけてください。ところで今回、旨味をプラスするため冷凍剥き海老を素揚げして、なすに絡めました。どうでしょう、海老香る割烹の一品になったのではないでしょうか? ただ、僕も普段引かない海老、いりこ、煮干しなんかはまだまだ勉強不足。ここら辺を抑えられれば、もっとレパートリーが広がるかなと思います。皆さんが手軽に楽しく作れる方法を紹介できるように精進します!
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揚げなすの海老だし仕立て(2皿分)
なす2本、むきエビ10尾、大葉1枚、大根おろし60g、えびだしつゆ(ユウキえびだし小山盛り1、黄金のだし240ml、薄口醤油大2、みりん大2、砂糖小1、輪切り唐辛子1/2本)、鰹節パック1/3pc
1:なすは乱切りにし、大葉は千切りにしておく
2:えびだしつゆを加熱し、沸騰したらすぐとめて流水で冷やす(自分は水を張ったボウルにポリ袋を入れそのままつゆを注ぎ、固く口を縛って泳がせます、とにかく一気に冷やしたいです)。
3:ある程度熱が取れたら、冷凍庫に入れます
4:乱切りなすは皮目を先に揚げ、ひっくり返すタイミングでむきえびを軽く素揚げします。目安1分×2
5:冷えたえびだしつゆに、よく油切りしたなすと海老を入れ色止めします
6:器になす、えびと盛り付けえびだしつゆをかけ、大根おろし、大葉、鰹節とのせて完成