「大丈夫? iketch〜」って声が聞こえてきそうなんですが、いきますよ、本気の家蕎麦! 子供の頃から蕎麦が大好きで、祖父によく蕎麦屋に連れて行ってもらってたんですが、まさか、蕎麦屋の店長やることになるとは思っていませんでした。もちろん、蕎麦打ちからはできないんですけど、乾麺でも美味しい蕎麦ってたくさんありますよね。今日は乾麺そば選びのコツを少し教えちゃいますね。そばは四たてと言われます。「採れたて、挽きたて、打ちたて、茹でたて」です。僕はこれに「しめたて」を加えて五たてにこだわります。ただ、残念ですが「採れたて、挽きたて、打ちたて」はお蕎麦屋さんじゃなきゃ無理です。そこで「茹でたて、しめたて」とさらに「盛りたて」を加えた三たてで勝負します。そのために大事なのは蕎麦の豊かな風味が感じられる商品を選ぶことと、副材料を加えた後の食感です。蕎麦粉が多い十割(100%)、二八(60〜90%、80%じゃないんだという質問は、またいずれお答えしますね)は蕎麦らしさ十分です。ただ、蕎麦らしさが思いっきり出ますので風味が強すぎたり、ざらざらしたりとで苦手な人は苦手です。食感的にはブツっとした蕎麦らしい食べ応えです。一方小麦粉、山芋、海藻、卵白なんかを50%くらい含んでいるものは弾力性や、喉越し、柔らかな舌触りを実現しています。「信州○○そば」なんて表記のある商品です。ビギナーの方はいいかもしれません。でも、このブログの読者さんなら「二八蕎麦」からにチャレンジしてほしいです。蕎麦の風味が違います、香ります。ポイントはその風味豊かな「二八蕎麦」をたっぷりのお湯(1束80gとして最低1L以上のお湯)で蕎麦のパッケージ記載の時間通りにゆがき、茹で上げ後しっかり流水で滑りを取ることです(ざるそば、かけそばにかかわらず)。また、温冷ともに水分を必ず落としてざるや器に盛り付けることです。これにプラスしてもう1つ、味付け山菜です。山菜蕎麦やうどんだけでなく、冷奴やおひたしのトッピングなんかも使えるものです。お待たせしました、いってみましょうか!
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山菜蕎麦(極-KIWAMI)
お気に入りの二八蕎麦1束、水1500cc、山菜煮(山菜ミックス1pc、なめこ1pc、創味めんつゆ50cc、水300cc)、生揚げ1/2枚、かけつゆ(創味めんつゆ50cc、水300cc)
1:山菜ミックスとなめこをザルに入れ流水で洗う
2:手鍋に水と麺つゆを入れて、水洗いした山菜ミックスとなめこを入れて煮込む。沸騰したら即火を止める
3:生揚げはフライパン(もしくはトーチバーナーで炙る)で焼き目をつけてカットする。焦げやすいので注意
4:手鍋から山菜煮を保存容器に移す(粗熱を取る)。その鍋を軽く洗って蕎麦用のお湯を沸かす
5:かけつゆは手鍋で温めてもいいし、600w4分でレンジアップも可
6:湯がいたそばをザルに逃がし、流水で滑りをとる。その後、元の鍋に戻して温める(お湯は取り替えなくて良い)
7:器に蕎麦、かけつゆ、山菜煮、炙り刻みあげ、薬味ネギをのせて、完成