基本の「き」　琥珀のだしで作る「ガチのおでん」！

以前、お手軽に作れるようにとあちこち省略した「コンビニおでん」を紹介しましたが、今回は旨い日本酒を合わせたくなる「ガチ」のやついきます。普段は顆粒だしを積極的に使う僕なんですが、プロの仕事を家庭用に落とし込みました。もちろん、手間はかかりますが、お吸い物、煮物、茶碗蒸し...　出来上がりが劇的に変わること請け合いです。まず、香りが違う、全然違う。「和食ってこんなに美味しかったの！？」ってなります。また、旨味がナチュラルで雑味が無いです（ルールがあります）。

皆さんが躊躇するのは「何かを作る前に、ベースを作る面倒臭さ」と「かつお殻や、昆布などのフードロス」ではないでしょうか。今回は「感動を、けずりだそう。」でお馴染み、株式会社マルトモ様のご協力をいただきまして、真剣にフードロス削減に向けたレシピ作りも合わせてお届けしていきます。

今回のテーマ「琥珀のだし（混合だし編）」ですが、ポイントを解説します。水は水道水でも浄水器の水でも構いませんが、硬度の高い水（ミネラルウォーター）は使用しないでください。旨味の成分が溶けにくいためです。昆布は大きければカットしても大丈夫ですが、白い粉のようなもの（旨味成分マンニット）は取り除かないでください。汚れが気になる場合はよく絞った布巾などで軽く拭くだけでOKです。火加減は常時強火で大丈夫ですが、昆布を加熱しているときは「沸騰させない」ようにしてください。沸騰させると緑色の滑りが出るのと香りも口当たりも美味しくなくなります。昆布は沸騰直前で取り出してください。かつおですが一度に入れず、お湯の沸騰が止まらないように数回に分けて入れてください。かつおが回転するように動いていればベストです。最後です（頑張って！）、かつおは水1Lなら沸騰して3分くらいが完成目安なんですが、長時間加熱しないでください。香りが消えてしまいます。こすときにはペーパーやザルを使って丁寧にこし、自然にだしが落ちるのを待ちましょう。絞らないように！

「うわぁ〜　面倒くさい！」　...ですよね、わかります。これを何回かこなしたら、間違いなく料理のスキルが上がりますから。おでんの作り方は前回の「コンビニおでん」の記事を参考にしてくださいね。