流離の台所

最初に申し上げます。今回は川越の銘酒「鏡山」を、ただ揚げたての旬素材天ぷらで食うだけの記事です。タネは春菊、銀杏、まいたけ、小エビのかき揚げ、そして珍しいナマズです。いただきます、さようなら...　では、記事になりませんのでちょっと天ぷらについて解説をしましょう。自分は仕事柄20年以上天ぷらを揚げてきました。そして、こ...

複雑な旨味は調味料として、使うのが一番です。そこで今回は前回の「魂の肉うどん」で紹介した「だしの力」だし殻を使って卵かけご飯や、冷奴などに大活躍する調味料「にら醤油」を作っていきます。僕はこれを卵焼きの上に乗っけるのが好きで、にらが安い時によく作ります。まず、旨味のキモとなるフィッシュフレークから。作り方は簡単で、だし...

旨いうどん屋で出てくるやつ作っちゃいました。自分がうどん屋に行ったら「こんな肉うどんを食べたい」という、その名も「魂の肉うどん」。麺は香川県のマルキンさん、かえしは埼玉県所沢市の深井醤油さん、通称「ヤマホ本醸造」、そしてだしベースはマルトモさんの「だしの力（混合だし）」！　絶対負けないラインナップです、勝負決まっている...

赤箱でお馴染みの楽陽食品さんチルドシュウマイなんですけど、だいたい¥100前後で旨さ変わらず頑張ってくれています。500ml缶の酎ハイ飲むのに12個という絶妙な個数、たまらない晩酌のお供です。もちろん、ご飯のおかずや、お弁当にも大活躍の定番、こういうのが企業努力というんでしょうね。楽陽食品さんは、全国に5つの工場を持ち...

さいたま市の東部に位置する11万人が暮らす「人形と人情の街、岩槻」。かつては城下町として栄えた岩槻でしたが、岩槻城落城後は宿場町へと移り変わり、由緒正しき町名も住居表示実施の流れにより1965年頃から順次消滅してしまいました。現在では本町・東町・西町・仲町・府内などの町名となっていますが、なんか寂しいですよね。ただ、名...

和食の柱となる「だし引き（だし取り）」。20年以上も仕事でだしを取り扱ってくると、その大切さや大変さもよくわかります。少子化や、個食／孤食の増加といった影響も受け、1Lのだしも使いきれないご家庭、個人の方もいらっしゃますよね。僕はもともと、料理が好きだから飲食のお仕事をしてきたわけですが、個食／孤食向けの調理済み商品っ...

居酒屋に行ってお酒を注文すると頼んでもない一品が出されて、かつお金もとられてしまうというあの「お通し」と言うシステム、皆さんはどう思います？　嫌っている方も多いですよね（汗）。金額も様々で¥300から高いところだと¥1000以上とる店もあります。でも、僕は嫌いじゃないんです。実はあれ、本来は厨房に「ご注文いただきました...

昆布といえば、くらこん（株式会社くらこん、大阪牧方）様と、僕の中で相場は決まっていて、うどん、そば、鍋、一品物、おつまみ、漬物とあらゆる場面でお世話になってきました。「塩こん部長」（商品名）のおかげです。特に、八面六臂の活躍をする塩昆布「塩こん部長」は完全にエリートビジネスマンですよね。しょっぱすぎず、甘すぎず、堅すぎ...

今年UNEP（国連環境計画）で発表された「食品ロス世界ランキング」は家庭で廃棄される食べ物の量についてのランキングなんですが、日本は14位でした。1位中国はなんとなくわかるんですが、アメリカより悪いです。「もったいない」の国なのにおかしいですよね。「和食は調理で捨てる部分が多いから〜」なんてのを聞いたことありますけど、...

町中華の一品も色々紹介してきましたが、大御所「レバニラ炒め」と参りましょう。レバニラのポイントは「臭み消し／レバーの下処理」につきます。これさえ乗り切れば、調理法自体は難しくありません。で、方法はというと塩だけ、牛乳など様々あるんですが、僕の知っているのは「できるだけ新鮮なレバー、薄めのスライス、酢と塩」で調理するやり...