今日は麺つゆのチューンナップと旨いかけそばの作り方について語りましょう。麺つゆってとても便利な代物で「かえし（醤油＋砂糖＋味醂）」と「だし（鰹、飛び魚、さば、こんぶ、あじなど）」、その他の調味料（鶏エキス、アミノ酸調味料）でできています。作る料理によって水の比率が違いますが、基本希釈するだけでお目当ての味に持っていけます。皆さんも重宝しているのではないでしょうか。
昔はメーカーによって希釈率も様々でしたが、今はほとんど2倍か3倍希釈なので使いやすくなりました。で、希釈率だけものによって違うので間違えないようにすれば、かけそばのベースが簡単に作れます。ヤマキの麺つゆを例に挙げると2倍希釈となっていて「麺つゆ：水＝１：３」で完成します。手鍋で温めてもいいし、レンジアップでもいいです。で、かけうどんのつゆならこれで完璧なんですが、かけそばのつゆだといささかパンチが足りません。
そこで希釈した麺つゆに2gの顆粒だしの素と普通の濃口醤油小さじ１をプラスしてやります。これで香りと醤油感が出て、かけそばに合うつゆになります。蕎麦つゆはかけでももり（ざる）でも、香りと味が強いです。これ、だしに起因しています。
うどんは鰹とサバ、アジなど色々な魚をブレンドして複雑で香りと旨みに層があるだしを引きます。一方、そばは鰹と違う種類の鰹のように同類の魚を重ねて香りと旨みを引き出します。理由があって小麦の香りよりそばの香りが強いためです。小麦主体のうどんはだしを優しくしても小麦の香りが生かせますが、そば粉主体のそばはだしを強くしないとそばの香りにつゆの香りが負けてしまい、物足りない食べ心地になります。かけそばとかけうどんってつゆが違うってことです。もっともそば粉の使用量を減らせば、うどんつゆでも問題ありません。二八から上、十割そばなどはそば専用のつゆにした方が、そばの風味も活かせます。
だから以前の職場の時は「もり（ざる）うどんつゆ」「かけうどんつゆ」「蕎麦つゆ」「そばかけつゆ」「ごまつゆ」「その他つゆ」という具合に準備するのも、間違えずに作るも大変でした。「温めるか、冷やすか、うどんかそばかの違いだろ？」と言われるかもしれませんが、もう、麺の茹で時間から違いますよ。別物です。もりうどんのつゆにもりそばだと味が薄く感じますし、そばかけつゆにかけうどんだとしょっぱく感じます。こういった事例を踏まえて今回「だし強化月間」ということもありますので記事にしてみました。写真に色々コメント添えましたので参考にしてみてくださいね。
寒くなってくると、いよいよ温かいそばやうどんが恋しくなります。麺つゆに甘えすぎず、「どうやったら美味しくなるのか？」というゴールを見失わないように、「美味しい！」を追求していきましょう！ では、また！
追記：ヤマキ麺つゆ（iketch監修ブーストアップアレンジ）
もり（ざる）うどん＝麺つゆ：水＝１：１
もり（ざる）そば＝麺つゆ：水＝１：１＋顆粒だしの素２g＋醤油小１
冷やしぶっかけうどん＝麺つゆ：水＝１：２＋顆粒だしの素２g＋醤油小１
冷やしぶっかけそば＝麺つゆ：水＝１：２＋顆粒だしの素２g＋醤油小１
かけうどん＝麺つゆ：水＝１：３
かけそば＝麺つゆ：水＝１：３＋顆粒だしの素２g＋醤油小１
なめこ、山菜、きのこなどは同種類のそばうどんのつゆで軽く煮込むと美味しいですよ！ 温かいつゆも冷たいつゆも必ず1度温めてから使用してください。（冷たいつゆも温めたつゆを冷蔵庫などで冷やすこと）
プロの一手間でした！
