僕が昔勤めていたところでも「フェアメニュー」みたいな感じで、それらしいうどんやっていたんですけど、パートさんに「名古屋の味噌煮込みって、こういうものなの?」と聞かれましたので、即答で「違います」と答えておきました。なんていうのか、それだと味噌味で食べるうどんなんですよね。味噌煮込みと違う。まず、うどんの状態が違うんです。うどんは湯がいた後に冷水で滑りを取りつつ、しめます。キュッと閉まることで弾力性を確保し、独特のコシを生み出すわけです。ですから、そのうどんをグツグツやっても味が入りません。せっかくの味噌の旨味や具材の旨みを弾いてしまうからなんです。じゃあ、「iketchがよく使う、茹で麺買ってくればいいじゃない」となるわけですが、それだとうどんに味は入ってもつゆに絡みません、いわゆる鍋焼きうどん味噌味です。山梨県のほうとうもそうですが、生麺から作りそのまま仕立てます、これが重要なんです。今回は乾麺を使っていきますが、小麦が溶け出した茹で汁がつゆにとろみをもたらし、うどんも滑りを取りしめませんので抜群に絡みます。とろみのついた味噌の中で調理されてこそ「味噌煮込みうどん」なんです。随分熱く語っていますが、「美味しく作れて、美味しく食べてもらって」初めてその料理を知らない人に「美味しさ」が伝わります。普通のうどんより少々お時間いただきますが、美味しい名古屋の名物を知ってください(これから埼玉の料理もこんな感じで紹介していきます)。熱々の濃い奴、旨いやつ... いってみましょう! (今回は乾麺のきしめんを使用しています)
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味噌煮込みうどん
きしめんもしくはうどん1玉(乾麺か生麺推奨)、椎茸2個、油揚げ1/2枚、焼き鳥缶1/2缶(鳥もも肉50g)、ネギ1/2本、蒲鉾5切れ、卵1個、味噌つゆ(水500ml、八丁味噌大2、昆布茶小1、和風顆粒だし小1/2)、※土鍋推奨。金属製は火の通りが早すぎるので味噌つゆが焦げたり、麺がくっついたりして失敗しやすいです。
1:土鍋に味噌つゆを入れて中火で加熱する
2:沸騰前に椎茸、鳥モモ肉(もしくは焼き鳥缶タレごと)を入れる
3:再度沸騰しかけたら蒲鉾、ネギ、カットした油揚げを入れる
4:きしめんもしくはうどんを入れます。火力は弱火にする
5:茹で時間はパッケージ記載時間の1.5倍を目安にする(今回の麺は7分茹でタイプなので約11分煮込みました)。味を見ながら差し水をしてちょうど良い味付けにする
6:仕上がる1分前くらいに卵を落とし、後は予熱で火入れする。この間に具材を見栄え良く配置する
7:コンロからおろし、完成。七味などをかけてどうぞ!