栗原さんといい笠原さんといいその立ち位置（料理家、料理店店主）が違っても、尊敬する方のレシピには「柱」があります。これをこうすることでこうしたいという明確なゴールが定まっていて、その方向に向けて食材、調味料が一斉にシーケンス（手順、組み立て）されていく様が素晴らしいんです。
今回の「揚げ鶏のネギあんかけ」はまさにそれです。材料は鶏もも肉、ネギ、しいたけ、以上です。写真を見て欲しいんですが「餡」いかがですか、キラキラしていて美しくないですか？ 美味しそうってなりますよね？ 「香ばしくカリッと揚がった鶏もも肉に、たっぷりネギと椎茸の旨みを乗せた餡をかけてみました」です。
今回、ブログはこれでいいくらいなんですけど、そこは「和食月間 2026」。もう少し深堀していきましょう。レシピにすると細かくなるので例によって本文でポイントを押さえ、レシピで組み立て手順を明かしていきますね！
まず基礎的なことなんですが、鶏もも肉は「一口大にカット」して醤油：味醂＝１：１の漬け地を入れたポリ袋で揉み込まれ、10分置かれています。僕らが漬け込みと呼んでいるものです。漬け地自体はシンプルなんですが「酒」じゃないのな（笑） iketchだと酒なんですが、味醂。甘味やコクを乗せる、味に奥行きを出す、素材の臭みを消す、旨みを閉じ込める、型崩れを防ぐ... など効能は酒と似てるんですが、一番は「照りとツヤ」。内部だけではなく、見た目も美しく仕上げる調味料なんですね。これを「初めに持ってくる」ところがゴールがブレてない証拠なんですよ。これに片栗粉をまぶしあげるわけです。
やってみると、まぁ、いつも通りの竜田揚げなんですが、衣が明るいんですね。「あ〜 こういうのも含めて ネギあんが活きるんだ」と思いました。熱々の餡を想定してますから、鶏肉のカットもジャストサイズです。ご飯に乗っけてハフハフ食べられます。後、「極意」というほどのものでもないんですが、揚げ時間５〜６分くらいなんですが、揚げ始めてから１〜2分程度で衣が固まってくるのでそれ以降１〜2回カス取り網みたいなので鶏もも肉をすくって空気に触れさせてやるといいです。余分な水分が飛びます。これ、他の竜田揚げでも応用効きますので、カリッと仕上げたいときはやってみてください。
で、応用編。あんかけの方です。手鍋に斜め薄切りにしたネギ１本分、小口ネギ50gくらい、だし汁、薄口しょうゆ、味醂といれて温め、水で溶いた片栗粉で仕上げます。太字の部分に注目です。ブーストアップしてるんですね味醂と、片栗粉は。テラテラした美しいネギ沢山の餡をたっぷりかけた揚げ鶏にしたいっていう明確な意思が見えませんか？ きっと美味しさの鍵を握るのはこういう細かいところなんだと思います。
一煮立ちしたネギまみれの汁は火を止めてから、水溶き片栗粉をいれしっかり混ぜ込んでとろみを作っていきます。これで写真のネギあんの完成です。いかがでしたか？ 少しちょいテク語りましたが、レシピ通り、何もいじっていません。皆さんの持っている調味料、スーパーで売ってる食材で完全再現可能です。これ、大皿に盛って家族みんなでシェアしたら美味しさも、楽しさも広がりますよ！ ではまた！
