「ダメだ、ヤマキ師匠の独走に、マルハチ村松師範が待ったをかけちまった！」
「ヤマキ 地鶏と鰹のだし」でもつ鍋は決まった感があったのだが...
「だしを効かす」と言う言葉があります。料理の中でだしのうま味や風味をしっかりと感じられるように仕上げることです。先月紹介しきれなかった反省も踏まえて改めて解説しますね。
まず、「減塩への貢献」。だしのうま味（グルタミン酸やイノシン酸など）が効いていると、塩分が控えめでも物足りなさを感じにくくなります。これ、僕らプロからすると「塩で組み立てない」と言うことを意味します。料理は足し算です。重ねれば重ねるほど味わいは深く、重くなります。それはもちろんいいことでもあるんですが、味が強すぎると人はしんどくなってきます（飽きてきます）。美味しいではなくて「しょっぱい」「塩っ辛い」となるわけです。塩って料理の要ではありますが、要注意の調味料なんです。そこを「だし」が代行します。病院の管理栄養士さんはそこを抑えていて、塩分少なめの、だしを効かせた病院食を準備しているんです。健康のためだけに人はものを食べているわけではないですからね。美味しくなきゃ、食べられないもん。
もう一つ、「味の土台作り」。これはわかりやすいと思います。素材の味を引き立てたり、肉や魚の臭みを抑えたりする働きがあります。iketchが信じる「だしの力」、「ベース」とか「地」と呼んでるやつです。これに魅せられてここまできましたよ、実際。命の輝きなんだよ、だしって。長くなりました、今回はマルハチ村松さんと一緒に「博多の暴れん坊、もつ鍋」を忘れられない味に変えていきます。マルハチ村松さんが用意した極上の鰹とマグロの力、この道もうすぐ30年のだし職人iketchが強力なタッグで挑みます。
「味は鰹と鶏ベースの醤油味、オールグリーンです。iketchさんスタンバイいいですか？」
すげぇ、なんかそう声をかけてもらったみたいです（笑） できてますよ、マルハチ村松さん！
「こっちはいつでもいけるよ！ 茨城産の新鮮にら、群馬のごぼう、新鮮な牛シマチョウ、のどごしのいい絹漉し豆腐、フライドガーリックにカイエンヌペッパーも準備済みよ！」
「OKです。シマチョウですか（笑）。難敵が登場しましたね。ええ、でも想定内です」
「（笑）」
こんな感じですよ、流離の台所は。
「醤油にみりん、酒、鶏がらスープですか。じゃ、うちのもそろそろいきますか？」
待ってました「ハンディブロス」！ いいな、この感じ。何度でも言う「よく作ったよな、これ」。極上の旨みがワンタッチで手に入る。これ、ヤマキさんのとはまた違う使い勝手なんだよな〜 今回の場合だと「醤油やお酢を垂らす感じ？」で使ってみました。 だしって本来ベースなんでこんな使い方しませんし、できません。それができるから「iketch」は感激して涙がこぼれたんですよ。土台がフラフラしてたら、味がまとまらないじゃないですか？ で、世の中の多くの人は「そう言う方々」だと思うんですよ。みんなプロなわけがない。きっとだしが濃すぎたり、薄すぎたり、雑味がしたり、旨みを感じなかったり... 苦しんでると思うんです。言い切りますよ「ハンディブロスが解決します」と。
フードサービスソリューションでマルハチ村松さんの営業の方に意地悪な質問をしました。
「香りまで含めて、開封後、実際どれくらい持ちますか？」
これ、僕らも死活問題なんです。だしの香りは揮発性。その日のだしは基本その日で終わりです。使いきれないとロスが計り知れません。一発で何千円も捨てることになります。
「基本的に3日はいけます。ただ... だしキューブにして凍らせれば1週間はいけるはずです！」
正直ですよ、担当さん。そうです。もちゃしません。アイスキューブにするのは僕も知ってるんですが、やはり「だし感あり、香りなし」です。この商品は僕ら以上に皆さんに使って欲しいです。僕らが使うシーンがあるとすれば「だし引きに失敗した時」と「だし感をブーストアップしたい時」です。ブーストアップについては別件で紹介しますね。さて...
うどん屋です。さぁ、だし引きました。失敗しました。どうしよう？ 〇〇で使ってる（〇〇は料理名、例えば生だこのカルパッチョなど）マルハチさんのあれ、あったはずだ！ そう、ハンディブロスで切り抜けるか！ その時のための非常用電源くらいの気持ちで持っとくと大安心です。うどん屋さん、蕎麦屋さん、和食全般扱う業態の方は水に希釈するだけですので、
「危なかった。助かった〜 マルハチ村松さ〜ん」
ってなるはずです。これで「博多もつ鍋」を仕立てました。今回はこれくらいです。いいだしですよ、ハンディブロス。ちょっとパッケージが賑やかだけど（笑） 足しながら調整できるだしなんて今まで使ったことないです！（通常はしょっぱくなるのでしません） ベースはもちろんアシスト、フォローと本来のだしの「こうあってほしい」を実現しています。麺つゆじゃないので味付けはみなさん、ちゃんとお願いしますよ！
製品は間違いないただ、売り方が難しい商品だと思う。だから、飲食店だけではなく、多くの皆さんの目に触れさせて「みんなから使い方を習う」のが正解かもしれないとiketchは思います。給食用食材や、プロ向け食材を作ってらっしゃる企業さんだからこそ、これだけの商品を作れる企業さんだからこそ、一緒に日本の食未来に歩いていきたいと思います。マルハチ村松さん、まだいきますよ〜 準備はいいですか〜
「〇〇ですね。承知しました。想定内です」
なんかこう言われそうだよ（笑） 駿河国の覇者「マルハチ村松」さん、一緒にいきましょう。その先のステージへ。
追記：
使いきれない？ 贅沢に味噌汁や煮物で使いなよ、たくさん。すぐなくなるよ（笑） そして知るはず、「素材が生き生き笑ってるのは、鰹のおだしの力」なんだって。極上の鰹節が液体になった奇跡。マルハチ村松さん「美味しいをありがとう」。
