流離の台所

レシピ本なんか見てると圧倒的に多いのが「豚バラ大根」。鶏大根もブリ大根もそうなんですが、よく脂の出る材料と大根を絡めると美味しいです。とはいっても、豚バラって意外にお高め。そこで僕は豚の細切れ肉をよく使います。細切れ肉は肉をカットした切れ端です。部位もまちまち、脂も多かったり少なかったり、赤身と脂身がバランスよく入って...

魚自慢や、焼き物自慢の居酒屋さんで試して欲しいのが、ぶりかまの塩焼き。食べたことのない方なら、目から鱗が落ちるはずです。「焼き魚ってこんなに美味しいんだ！」って。ぶりかまというのはぶりのエラの下側の部分、エラの下側の胸鰭（胸ビレ）がついた部分、胸ビレから腹ビレにかけての部分になります。見た目農機具の「鎌」に似ているとこ...

9月になってもそこそこの暑さはあって、きっとドーンと寒くなりそうな気がしますがいかがお過ごしでしょうか？　8月は大雨、事故、酷暑と色々絡み、目まぐるしさの中お盆、夏休みも過ぎていったのではないでしょうか。秋を迎えていく前にちょっとリセットしておきたい気分です。ブログも立ち上げから200記事を超え、6ヶ月目に突入しました...

8月は中華シリーズを随所に挟みながらやってきたんですが、当然失敗もありました。基本的に覚えてきた料理は当時の手順を振り返りながら、多くのレシピを検証して当てはめ、再現していく方法。あの手順だったらこうだったかなとか、ここで混ぜるなら、先にこれを仕上げておくかみたいに手探りでした。顕著だったのが今回の北京ダック風と、水餃...

以前、カブの葉のふりかけを紹介しましたが、今回は定番、カリカリじゃこと野沢菜のふりかけの紹介です。前回のカブ〜同様、酒の肴としても優秀な一品です。ただ、塩分の撮り過ぎだけは（僕もですが...)気をつけていきましょう。作り方は簡単ですし、冷奴の上に乗っけたりと応用が効きそうですね。しらすなんかの傷みやすい食材は火入れして...

前回は豚のバラ肉を使ったオーソドックスな「豚の生姜焼き」を紹介しました。今回はまさに「肉を食べる」を体感できる「豚ロースの生姜焼き」でお届けいたします。豚バラと違って、豚ロースはそれほど脂が出ません。その分肉の旨味が強く出ます。あれこれ野菜を入れるよりは付け合わせをあっさり千切りキャベツくらいにしておいて、ご飯にロース...

サラダも色々紹介してきましたし、居酒屋メニューも充実してきましたが、今日はマカロニサラダでいきます。個人経営の居酒屋さんのお品書きに「マカロニサラダ　¥300」とかって書いてあると、妙にそそられませんか？　提供の仕方も様々で、小鉢で粋に出してくるお店もあれば、他のサラダに負けないようにドーンと出してくる店もある。前者だ...

おかか醤油のご飯に海苔をのせ、魚フライとちくわ天、香の物と煮物で固めた日本人が大好きな定番弁当「のり弁」。日本全国どこでもほぼ同じスタイルのものが購入できて、安い上に高い満足感をもたらすこのお弁当は、ほっかほっか亭（株式会社ハークスレイ）さんから始まりました。なんと「のり弁」のルーツは「ほっかほっか亭」が1976年（昭...

よだれ鶏は、川菜（チョワンツァイ、四川料理）の一つで中国名は口水鶏（コウシェイヂィ）。 茹でた鶏肉に唐辛子や花椒・ラー油の入った辛いタレで食べる冷菜です。 口水鶏の口水は「よだれ」、もう、まんまです。ですから日本では「よだれ鶏」とそのまま呼ばれるようになりました。とはいえ、よだれって...　僕も名前がどうしても生理的に...

天ぷらも日本人が大好きな食べ物ですよね。もちろん、日本食がブームになってからは海外でも寿司や天ぷらは人気の料理です。僕も20年以上にわたり調理してきましたけれども、中々に難しい料理です。まずは、その食感。軽快にリズミカルに食べられなければならないことは絶対条件です。これは油切れが良いことももちろんですが、素材の持ち味を...