実は過去ブログ「しらすおろしそば（検索）」で紹介しているんですが、忘れている方や、めんつゆに頼っている方もいらっしゃると思うので、今回改めて紹介しておきます。和食調味料の基本、これ一発で麺、煮物、焼き物、鍋物etc... なんでもござれです。今回「埼玉県民の日 肉汁うどん2026」と連動した記事にしました。これはこれで、しっかり説明しておかなければいけない「和の基本」だからです。世の中に麺つゆが浸透し過ぎてしまいましたし、iketchも頻繁に取り扱っているので「かえし」ってなに？ な方も増えてきたんじゃないかと思い、今回の記事で紹介させていただくことにしました。
すごいのは醤油と出汁が選び放題ってところです。馴染んだ醤油はもちろん、美味しかった醤油、ご当地品、なんでもベースになり、その味わいが活きます。もちろんだしは鰹でも、昆布でも、混合でもなんでもありです。詳しい解説は過去ブログ「しらすおろしそば」で検索してくださいね。今回は「肉汁うどん Y.26」で使用した「かえし」の作り方を教えちゃいます♪
で、なんでここでか？ ですが、調理は至って簡単です。みりんのアルコールを飛ばしながらザラメ（もしくは白砂糖）を溶かし、醤油を入れ煮返して終了、これだけです。たった2行です。問題は、そうやってできたものの味や香りが落ち着いて、使用できるようになるまでに３〜４週間かかるということなんです。
「!?」
ですよね、びっくりしたでしょ。本当なんです。醤油砂糖自体の味やコクなんかはそんなに変わらないかもなんですが、塩味と香りは寝かす寝かさないで別物になります。とにかく寝かさないと塩味と香りが強いんですよ。未熟なかえしを使うと、うどんの小麦や野菜の自然な旨みや香りなんか全く感じられない料理が出来上がります。（もちろんだしで割ってですよ）。角が立ってるというか、落ち着かない、刺々しい感じの風味に仕上がるんです。寝かすことで塩味と香りが落ち着き（甘味が出てくる）再び溶けていくことで醤油とみりん、砂糖が自然に融合して味わい深い「かえし」になるんです。寝かしと言います。
今回「肉汁うどん」のベース調味料として使いました。皆さんはもし麺つゆを使う際は「ざるうどん、ざるそば」の希釈率に従い、砂糖を３〜５g加えてみてください。流離の調理師レシピに近づけると思います。
どうなんですかね〜 今時年末に煮物とか、ま、お煮しめとか作るご家庭がどれくらいあるのかわかりませんが、醤油じゃできないことをしてるのが「かえし」だと記憶していただければ幸いです。年末年始の調理はiketch全部これ。いい醤油に出会ってくださいね、まずそれからです。ではまた！
