Twitter マルトモさんの花かつおを使って出汁のいろは(基本)から、抽出(だし取り/だし引き)、美味しい活用法まで紹介していきます。マルトモファンサイト参加中秋のお弁当応援キャンペーンマルトモ【公式】Instagram[マルトモだし部埼玉支部] プロが教える美味しい出汁の引き方 [海のない埼玉の底力みせてやんよ]2023.9.5さぁお立ち会い! 海のない県、埼玉と揶揄される(翔んで埼玉/2が楽しみです!)底力見せてやりましょう。埼玉県調理師iketch(マルトモだし部支部長/気持ちは...)の本気の美味いものご覧にいれましょう! 以下は前回の出し殻活用イベントでの「だし」仕様品目なのですが、まだまだこれじゃあ終わりませんよ...[マルトモだし部埼玉支部] 出汁のいろは 「い」ろ(色) [海なし県調理師奮闘記]2023.9.21まずは、ありがとうございます。「感動を、けずりだそう」のキャッチフレーズでお馴染みのマルトモさんと再びお仕事させていただくことになりました。モニプラ運営局の皆様も合わせて御礼申し上げます。さて、出汁についてまず、軽く語っていきましょう。だしは料理のいわば「骨格」と言えるものです。料理でいうと、例えば...[マルトモだし部埼玉支部] 出汁のいろは 「ろ」か(濾過) [海なし県調理師奮闘記]2023.9.23出汁のいろはの「ろ」は濾過です。濾過は液体や気体を多孔質の物質に通して、ごみや固体粒をとり除くこととあり、まさにその通りの調理操作を行います。出汁の場合「ごみや個体粒」の部分が「鰹の破片やクズ、アク」などになります。これらは「雑味」と言ってエグ味や苦味、独特の渋み、魚臭さを含んでいて出汁の味を台無し...[マルトモだし部埼玉支部] 出汁のいろは 「は」なやかな香り(華やかさ) [海なし県調理師奮闘記]2023.9.24いろはの「は」は、華やかな香り。「華やか」は色彩が豊かで美しく、人目を引くさま。勢いが盛んなさまを指します。僕は色彩の部分を香りに置き換えています。そば出汁を仕込んだことがある方ならわかると思うんですが、厚削りの鰹に、カビ付きの鰹をブレンドして煮出しをすると、出来上がったものは強烈な鰹の香りを放ちま...[マルトモだし部埼玉支部] 花かつおで! だし取り体験してみよう [海なし県調理師奮闘記]2023.9.27マルトモだし部埼玉支部の記事でだし、花かつお、濾過、香りについてお話ししてきました。今回はその前情報を押さえつつ実際のだし取り(普段はだし引きと言ってますが、この記事はだし取りに統一します)の方法について紹介していきたいと思います。10gの花かつおに対して250mlの水を使用してだしをとっていきます...[マルトモだし部埼玉支部] だし殻で! ふりかけつくってみよう(まとめ) [海なし県調理師奮闘記]2023.9.28「花かつおで! だし取り体験してみよう」いかがだったでしょうか? うまくできましたか? 情報量が多くてすみませんでした。見返してみて「お... おぅ...」となりました(汗) でも、かなりエッセンスに絞りました。だし取りの本はいくつか持っているんですが、ビギナーには敷居が高すぎるのと自分の20年分の...[マルトモ] 旬の秋鮭と里芋の味噌汁で素敵な朝を! [花かつおのお出汁で]2023.9.29お待ちかね「花かつおのお出汁」を使って、美味しいやつやっていきましょうか! 第一弾は旬の秋鮭と里芋のお味噌汁、前回作ったふりかけを添えて朝食のバリエに仕立てました。胃袋を優しく目覚めさせるほっこりお味噌汁と香の物、ご飯が美味しい生ふりかけでしっかりお腹を満たして、今日も元気にいってらっしゃい! 白味...[マルトモ] だし香る、だし巻き玉子 [花かつおのお出汁で]2023.9.30過去記事「基本の「き」 だし巻き玉子です、逃げないでね!」でだし巻き玉子の練習用にとレシピ紹介したんですが、今回は「だし香る、だし巻き玉子」(プロ仕様)を紹介します。もう、みなさん上手くできますよね(汗)! こっちが本命です。取りたての出汁、焦がさない調理、巻きすの使用と初心者を置き去りにするような...[マルトモ] やると思った! 春雨で韓国冷麺風 [やるとも!]2023.10.24お待ちかね、マルトモさんの商品を使用した創作料理。茶碗蒸しとかカニ雑炊とか見返してみると色々やってますね。知らない間にシリーズ化されてたんで名前つけときましょうか、名付けて「ヤルトモ」。いや、紛らわしいから「やるとも!」、平仮名にしておきましょう(白石さんお許しください... )。今回は「韓国風しゃ...マルトモさんのかつお節を使ったレシピを紹介していきます。マルトモだし部のタグをクリック!マルトモファンサイト参加中フードロスについて考えていこう2022.11.4今年UNEP(国連環境計画)で発表された「食品ロス世界ランキング」は家庭で廃棄される食べ物の量についてのランキングなんですが、日本は14位でした。1位中国はなんとなくわかるんですが、アメリカより悪いです。「もったいない」の国なのにおかしいですよね。「和食は調理で捨てる部分が多いから〜」なんてのを聞い...[彩の国] マルトモだし部発足です! [埼玉から]2022.11.7和食の柱となる「だし引き(だし取り)」。20年以上も仕事でだしを取り扱ってくると、その大切さや大変さもよくわかります。少子化や、個食/孤食の増加といった影響も受け、1Lのだしも使いきれないご家庭、個人の方もいらっしゃますよね。僕はもともと、料理が好きだから飲食のお仕事をしてきたわけですが、個食/孤食...混合だし殻で作る 「にら醤油」!2022.11.9複雑な旨味は調味料として、使うのが一番です。そこで今回は前回の「魂の肉うどん」で紹介した「だしの力」だし殻を使って卵かけご飯や、冷奴などに大活躍する調味料「にら醤油」を作っていきます。僕はこれを卵焼きの上に乗っけるのが好きで、にらが安い時によく作ります。まず、旨味のキモとなるフィッシュフレークから。...かつおだし殻で作る! 秋の炊き込みご飯2022.11.15今月は「和ご飯月間」「だし強化月間」をテーマに、マルトモさんの主力製品を使って様々な和食を紹介していますが、「和ご飯」一発目「かつおときのこが香る、秋の炊き込みご飯」をやっていきます。たっぷりのかつお節を使いますが、これ、実はかつおのだし殻なんです。だしを引いた後の殻には旨み成分が8〜9割残っている...[マルトモ] 海老タンメン! [帆立はまぐり塩鍋つゆ]2022.11.23僕は「〇〇鍋のつゆ」とか「〇〇鍋のもと」みたいな商品ってあんまり買いません。だしベースに合わせて自由に調味料でカスタマイズしたい派だからというのもあるんですが、プロの身として悔しいんですよね、大手企業さんが作れば「美味しいに決まっている」から。市販のタレ類、つゆ類、シーズニング類どれをとってもまごう...[マルトモ] 旬の宝箱、茶碗蒸し [寄せ鍋つゆ] 2022.11.26マルトモさんのだし小鍋シリーズ第二弾「寄せ鍋つゆ」を使ったアレンジレシピになります。「海老タンメン」の時にも書いたんですが、お手軽つゆの素ですから普通に具材を揃えて鍋として召し上がっていただいて問題ありません。おひとり様でも、ご家族でもきっと笑顔になる味です。で、それを僕がただ作って「いただきまーす...[マルトモ] だし小鍋で簡単、カニ風味雑炊!2022.12.9先月はマルトモさんの商品で色々調理させていただいたんですが、もう少しだけ紹介させてください! ぶっちゃけ話、だし引きって大変ですよね。僕も仕事柄もありますし、料理が好きですから取り組んでこられましたけども、この作業時間だけで一品作れちゃいますものね。でも、だし料理の文化ってこれからも大事に伝えていき...[マルトモ] そろそろ鍋焼きうどんが食べたい! [寄せ鍋つゆ]2023.1.4ここが本当の「明けましておめでとうございます」になります。今年も色々挑戦していく一年にしていきます。よろしくお願いいたします。お正月、のんびりの人もバタバタだった人も一旦リセットして日々の生活を取り戻していきましょう。となると、食事もいつもっぽいのがそろそろ恋しいですよね。ここでマルトモさん「だし小...彩の国埼玉の美味いものを再現していく「彩乃(さいの)おかってや(台所屋)プロジェクト」。いい街、いい人、旨いもの。武蔵の国は、今日も元気です![彩乃おかってや] すったてうどん [川島町]2022.8.4埼玉県内のほぼ中央に位置し、四方を河川に囲まれた輪中となっている川島町。北側で市野川を境に東松山市、吉見町に接し、東側で荒川を境に北本市、桶川市、上尾市に接し、南側で入間川を境に坂戸市に接しており「川に囲まれた島」のような地形となっています。比企郡に属し面積は約46平方キロメートル、人口は約1万9千...[彩乃おかってや] 熊谷ふらい [熊谷市]2022.8.18熊谷市は、埼玉県の北部にある市。人口は約19万人。北部地域では最大の人口数を誇り、北部の経済の一大拠点であり、特例市(施行時特例市、中核市移行予定無し)・業務核都市(深谷市と一体指定)・景観行政団体・特定行政庁に指定されています。江戸時代には中山道の宿場・熊谷宿が置かれ、宿場町として栄えました。現在...[彩乃おかってや] 聖天寿司 [熊谷市妻沼]2022.8.20「熊谷市妻沼地域は、江戸時代は利根川の水運で栄え、田んぼと畑の豊かな大地に米や妻沼在来大豆が栽培されてきた。貴重な米と高価であった油揚げを用いた聖天ずしは、祭事や行事の日に食べられるハレの日の料理であった。 妻沼の聖天様と言えば門前で売られる聖天ずしと言われるように、聖天ずしは、江戸の昔から変わらぬ...[彩乃おかってや] 世界よ、これがやきとりだ! [東松山市]2022.8.21埼玉県の地理的中部に位置し県内の地域区分では西部地域(または川越比企地域)に属する、埼玉のへそ、東松山市。多くの街道が集まる交通の要衝として、古くは鎌倉時代から松山城の城下町、その後は松山陣屋の陣屋町として発展した比企地域の中心都市です。池袋へ東武東上線で50分程度、TJライナーで45分という東京の...[彩乃おかってや] 川越で食べたい! 焼きそば [川越市]2022.9.9川越市は東京の北西に位置し、かつては江戸時代の城下町として栄え、蔵造りと呼ばれる建築様式の古い土蔵や商家が立ち並ぶ町並みで知られています。明治時代から続く菓子屋横丁には、昔ながらの菓子屋や駄菓子屋が軒を連ねています。喜多院は江戸城の遺構が残る有名な寺で、境内には、仏弟子をかたどった五百羅漢という石像...[彩乃おかってや] 挑戦、焼き団子! [所沢市]2022.10.7所沢市は、埼玉県の南西部に位置する市で施行時特例市に指定されています。埼玉西武ライオンズが本拠地としている西武ドーム(ベルーナドーム)もあります。人口は約34万人で、さいたま市、川口市、川越市に次ぐ県内4位。旧入間郡になります。映画『となりのトトロ』の舞台(モデル地は所沢市内に点在する)にもなった狭...[彩乃おかってや] ここには美味い飯と酒がある! 忠七めし [小川町]2022.10.11人口28000人、比企地方及び県南西部の最も北西に位置し、秩父地方のすぐ外側に位置する小川町。江戸から川越を抜けて秩父に向かう街道が町を東西に抜けており、古くはその地理的な優位性から六斎市が立つなど地域の商業中心であったそうです。外秩父の山に囲まれた小川盆地に市街地があり、その地勢から「武蔵の小京都...[彩乃おかってや] 難易度高っ! 豆腐ラーメン [さいたま市岩槻区]2022.11.7さいたま市の東部に位置する11万人が暮らす「人形と人情の街、岩槻」。かつては城下町として栄えた岩槻でしたが、岩槻城落城後は宿場町へと移り変わり、由緒正しき町名も住居表示実施の流れにより1965年頃から順次消滅してしまいました。現在では本町・東町・西町・仲町・府内などの町名となっていますが、なんか寂し...[彩乃おかってや] きんぴらラーメンの街を思う [ふじみ野市上福岡]2023.3.11実は上福岡界隈はアップデートが僕の頭の中で止まっていまして「病院に通った街、繁盛店を担当した街、ラーメンが旨い街、知り合いが住む街」以外のデータがありませんでした。上福岡市がなくなったのは2005年で隣接する大井町と合併し「ふじみ野市」になりました。これのせいでややこしくなってしまった。昔は東上線沿...[彩乃おかってや] お待たせ! 春日部焼きそば [春日部市]2023.3.16春日部市(かすかべし)は、埼玉県の東部に位置する都市で人口23万人、埼玉県内7番目に大きな都市になります。埼玉県の東部に位置し、国道4号・新4号国道と国道16号、東武伊勢崎線(東武スカイツリーライン)と東武野田線(東武アーバンパークライン)が交差する交通の要衝でとにかく色々な場所へアクセスしやすい街...[彩乃おかってや] 負けられない戦いがあるっ! 大宮ナポリタン [さいたま市大宮区]2023.10.13「大宮区(おおみやく)は、埼玉県さいたま市を構成する10区のうちの一つ(旧大宮市)。大宮駅・さいたま新都心駅・鉄道博物館駅等を擁する旧大宮市の中心市街地である。企業・金融機関や商業・飲食店舗が多数集中する全国でも代表的な支店経済都市の機能を持つとともに、「東日本の玄関口」に位置づけられ交通の中枢地区... 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